Как избежать сухого и жесткого вкуса при приготовлении мяса во фритюре?

В тенденции здоровой диеты, воздушный фритюр стал новым фаворитом на современных кухнях с преимуществом «без масла хрустящей выпечки», но многие пользователи неоднократно сталкивались с проблемой «сухого и жесткого мяса» при приготовлении стейка, куриной грудки и другого мяса.

1. Золотое правило предварительного нагрева: построить идеальное тепловое поле
«90% сухих и сложных проблем возникают из -за неправильных операций предварительного нагрева». Доктор Ван Сяолин указал, что воздушное фритюрье должно быть нагреть в 180 ℃ в течение 5 минут, а ингредиенты могут быть введены после того, как внутренняя полость образует стабильную циркулирующую тепловую волну. Недостаточное предварительное нагревание приведет к чрезмерной потере воды на начальной стадии нагрева, в то время как чрезмерное предварительное нагревание приведет к тому, что поверхность будет слишком быстро.
2. Три этапа интеллектуального контроля температуры:
Высокий метод отверстия и низкой ходьбы: стейк и другие толстые кусочки мяса сначала в форме 200 ℃ в течение 3 минут, чтобы быстро заблокировать миоглобин
Постоянная температура в середине сечения: отрегулируйте до 160 ℃ для непрерывного нагрева, чтобы обеспечить равномерное проникновение тепла
Последний раздел Увлажняет: распылите небольшое количество яблочного уксуса тумана за последние 3 минуты, чтобы восстановить поверхностную влагу
3. Технология микро-инфрагмента блокировки:
• Защитный слой крахмала: Кэт кукурузный крахмал на поверхности мяса, образуя 0,3 -миллиметровую защитную пленку (рекомендуемая дозировка 5 г/100 г мяса)
• Распределение матрицы масла: используйте масляный распылитель, чтобы равномерно покрыть 5 мл растительного масла и контролировать интервал при структуре сетки 0,5 см.
• Кистное проникновение среды: используйте маринад, содержащий лимонный сок (pH 2,4-2,8), для эффективного смягчения мышечных волокон

4. Точная таблица управления временем и пространством (пример в качестве примера общих моделей):
Разнообразие мяса начальная температура точка мониторинга температуры общее время
Куриная грудь 160 ℃ перевернуть, когда внутренняя температура составляет 62 ℃ 12 минут
Свиная вырезка 180 ℃ 8 минут спустя, 10 ℃ ниже, 15 минут
Лосось 150 ℃ Постоянная температура в течение 9 минут
V. Пост-приготовление процесса
«Свежеиспеченное мясо должно продолжать стоять на уровне 65 ℃ в течение 3 минут», - подчеркнул шеф -повар Чжан Ливей, что этот температурный диапазон позволяет мышечным волокнам реабсорбировать сок, и рекомендуется использовать оловянную фольгу для создания временной изоляционной камеры, которая может увеличить уровень удержания воды на 27%.

Практическая проверка: после использования приведенного выше метода лабораторные тесты показывают, что:
Содержание воды в мясе куриного бедра увеличилось с 58% в обычной практике до 71%
Значение силы сдвига стейка уменьшилось на 34N (уровень улучшения нежности)
Сохранение вкусовых веществ увеличилось на 22%